Pie de limón: T&C

Para los que no lo saben, este blog nació en el Twitter. Muchos de sus lectores vienen de allá y gracias a este blog se han aumentado mis “seguidores” (a mi me gusta más el término lectores o audiencia).

Así que solo era cuestión de tiempo para llegara el primer Tweet&Cook, que lo hicimos el viernes pasado. El invitado especial fue Alejandro Castro @castroalejo que es cocinero de profesión y el que mejor convoca y organiza a la masa tuitera.  Así que como pronto se nos va a las Australias por un año se armó una cocinada en casa.

A mi me tocó el postre, así que preparé esta receta que saqué de Epicurious.com, tomado de la revista Gourmet de Mayo de 1995. El pie de limón tiene algunas versiones, hay unos muy ricos hechos con leche condensada como base, el de Sweet&Coffee es un excelente ejemplo.  Esta receta lleva una natilla de maicena y limón así que ¡prepárense a batir! La receta consta de 3 etapas: la costra del pie, el relleno de limón y la cubierta de merengue. Es mejor comerlo frío así que es ideal hacerlo muy temprano o la noche anterior y que tenga un tiempo de refrigeración (o de temperatura ambiente en los sitios fríos).

Masa Quebrada

1 1/4 tazas de harina

6 cucharadas de mantequilla sin sal fría

2 cucharadas de margarina fría

1/4 cucharadita de sal

2 a 4 cucharadas de agua muy fría

Preparación

1. Mezclar la harina, mantequilla, margarina y sal. Usar dos cuchillos o un mezclador de masa para ir “cortando” las mantequillas  hasta que tenga una consistencia arenosa.

2. Añadir 2 cucharadas del agua y amasar hasta que esté incorporada. Si se necesita añadir más agua hasta que se vuelva una masa compacta.

3. Dar forma de disco, espolvorear ligeramente con harina, envolver con plástico y refrigerar una hora.

4. Sobre una superficie enharinada, estirar la masa con el rodillo hasta que mida unos 33 cms (13 pulgadas) y poner en un plato de pie de 23cm (9 pulgadas). Recortar el borde dejando un centímetro extra y darle forma con los dedos.  Aquí hay un vídeo que lo explica.

5. Pinchar con un tenedor por todo el plato y refrigerar, cubierto, por 30 minutos.

   

   Masa cubierta y con peso

6. Precalentar el horno a 400ºF (200ºC aprox.)

7. Poner un pedazo de papel encerado (wax paper) o de aluminio sobre la masa y rellenar con arroz, granos secos o pesos de pie (pie weights). Yo tengo un frasco de lentejas y arverjas que reutilizo siempre para los pies. Estos pesos previenen que la masa se infle durante la cocción.

8. Hornear en medio del horno por 10 minutos.

9. Remover el papel y los pesos con cuidado y regresar al horno hasta que estè dorado, unos 12 minutos más. Enfriar en el molde sobre una rejilla.

10. Bajar la temperatura del horno a 350ºF (185ºC aprox) y no lo apaguen mientras se hacen los siguientes pasos.

Relleno (Natilla de Limón)

1 taza de azúcar

5 cucharadas de maicena

1/4 cucharadita de sal

1 taza de agua

1/2 taza de leche

4 yemas de huevos grandes

1 cucharada de mantequilla sin sal

1/2 taza de zumo de limón

2 cucharaditas de ralladura de limón

Preparación

1. En una olla grande batir con varillas azúcar, maicena, y sal y añadir gradualmente el agua y la leche, batiendo hasta que la maicena se haya disuelto.

2. En un tazón mediano mezclar las yemas de huevo y reservar.

3. Poner la olla con la mezcla de leche y maicena al fuego medio alto, batiendo constantemente, hasta que la mezcla suelte el hervor, es decir, aparezcan burbujas grandes. En este punto la mezcla se habrá espesado bastante.

4. Añadir gradualmente una taza de la mezcla de leche al tazón de las yemas, batirlo y regresar esta mezcla a la olla.

5. Hervir a fuego medio, batiendo constantemente por 3 minutos. (Es el tiempo en que  las yemas se cocinan). La mezcla cambia de un color blanco lechoso a un bello amarillo intenso.

6. Remover la olla del fuego y añadir la mantequilla, el jugo y la ralladura de limón y batir hasta que la mantequilla se derrita.

7. Cubrir la superficie con un pedazo de film de plástico (plastic wrap). Esto evita que se forme una “nata” en la superficie.

Merengue

4 claras de huevos grandes

1/4 cucharadita de crémor tártaro

Pizca de sal

1/2 taza de azúcar

Preparación

1. En un tazón limpio y grande, o en el de la batidora eléctrica, batir las claras de huevo con el crémor tártaro (un subproducto del vino que ayuda a que las claras se esponjen y mantengan) y una pizca de sal hasta que se formen picos suaves.

2. Añadir el azúcar de a pocos, batiendo hasta que el merengue forme picos duros. La prueba clásica es voltear el tazón boca abajo y si nada se mueve, está listo.

Por fin, armar y hornear

1. Remover con cuidado el film de la olla del relleno y ponerlo en la costra horneada.

2. Extender el merengue encima del relleno. Cubrir con merengue hasta los bordes de la masa para sellar adentro el relleno.

3. Con la parte de atrás de una espátula formar picos: pegan la espátula al merengue y la levantan rápidamente.

4. Hornear en la mitad del horno hasta que el merengue esté dorado, alrededor de 15 minutos.