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Lasaña, paso a paso

Lasaña, paso a paso

on Mar 24, 2012 in Pasta, Platos Fuertes, Recetas

Un domingo de enero me puse a hacer lasaña y sin darme cuenta cómo, terminé haciendo un paso a paso vía twitter. El experimento fue divertido pero prometí publicar la receta completa ilustrada con las fotos que publiqué ese día y este es el momento en que voy a cumplirla.

 

Esta receta no es difícil, pero sí es laboriosa, especialmente al hacer la salsa de carne. Aquí va la Lasaña Boloñesa, tomada de la revista Living de Martha Stewart de Enero 2004. Les recomiendo empezar a prepararla temprano o dejarla lista el día anterior, no hay nada más glorioso que una lasaña recalentada, los sabores se mezclan aún mejor.

 

Salsa Boloñesa

Rinde 5 tazas

Se puede preparar dos días antes y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Recalentar antes de usar.

Ingredientes

2 1/2 tazas de mantequilla sin sal
1 cucharada más 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
1 1/4 taza de cebolla finamente picada (alrededor de 1 cebolla grande)
3/4 taza de apio finamente picado (un tallo y cuarto, aprox.)
3/4 taza de zanahoria finamente picada (alrededor de 1 zanahoria grande)
1 1/4 libras de carne molida de res
10 onzas de carne molida de cerdo (un poco más de media libra)
2 1/4 cucharaditas de sal gruesa
2 1/2 tazas de leche
1/8 a 1/4 de nuez moscada recién molida
1 1/4 tazas de vino blanco seco
2 1/4 tazas de caldo de pollo (casero o preparado diluyendo cubitos en agua caliente)
2 1/2 tazas de tomates perita enlatados y cortados en dados con su jugo
Pimienta recién molida

Preparación

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1. Mise en place: es una frase fancy para decir que tenemos todos los ingredientes listos y a la mano. Pero más que eso, es lo que nos permite cocinar sin detenernos, esos minutos que pueden ser la diferencia entre algo delicioso y un desastre.

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2. Poner la mantequilla y el aceite de oliva en una olla grande sobre fuego mediano hasta que la mantequilla esté derretida. Añadir cebolla, apio y zanahoria. Cocinar, revolviendo frecuentemente, hasta que los vegetales estén suaves y de color dorado, de 8 a 11 minutos.

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3. Añadir las carnes a la olla, revolver, separando los trozos grandes con un tenedor. Añadir la sal y continuar cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté cocida pero no tostada, unos 5 minutos más.

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4. Añadir la leche gradualmente, llevar la mezcla a hervor, luego reducir la temperatura a media-baja. Añadir  la nuez moscada a gusto, y dejar que hierva suavemente hasta que la leche se haya evaporado completamente, unos 20 minutos. (Los líquidos que queden serán amarillentos y claros).

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5. Añadir el vino, continuar hirviendo a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, alrededor de 15 minutos. Aumentar el caldo de pollo, hervir hasta que el líquido se reduzca a la mitad, unos 30 minutos.

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6. Añadir la lata de tomates con su jugo, hervir, revolviendo ocasionalmente, durante 60 a 70 minutos. En el mercado hay buenos enlatados de Snob, Fiamma Vesuviana (mi favorito), Di Cecco. No vayan a usar pasta de tomate, la lata dice “diced plum tomatoes”. Si no encuentran “diced” pueden usar los enteros (“whole”) y picarlos antes de añadirlos a la salsa con todo su jugo.

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7. La salsa está lista cuando la grasa salga a la superficie y la salsa luzca espesa. Sazonar con pimienta recién molida y dejar enfriar ligeramente.

 

Con la salsa boloñesa lista es el turno de la salsa blanca.

 

SALSA BLANCA (Bechamel)

Rinde 3 tazas.

Se puede hacer el día anterior y guardar en la refrigeradora. Calentar suavemente a Baño María antes de usarla

 

Ingredientes

7 cucharadas de mantequilla sin sal
6 cucharadas de harina
3/12 tazas de leche, calentada hasta que salga humo, no hervida
Pizca de nuez moscada recién molida
1/2 cucharadita de sal gruesa
Pimienta recién molida
 

Preparación

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1. Derretir la mantequilla en una olla mediana sobre fuego medio-bajo. Añadir la harina, batiendo constantemente con las varillas, durante 3 minutos. No dejar que se tueste y cambie de color a café.

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2. Batiendo constantemente, añadir unas dos cucharadas de la leche a la olla. Poner la mitad de la leche caliente restante en la olla en pequeños incrementos, mezclando sin parar hasta que se forme una pasta espesa.

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3. Añadir el resto de la leche a la olla junto con la nuez moscada y la sal.  Cocinar, revolviendo todo el tiempo con una cuchara de madera, asegurándose de raspar el fondo y los bordes, hasta que la salsa esté espesa y cremosa, alrededor de 15 minutos. Si se forman grumos, batir la salsa rápidamente con las varillas. Sazonar con pimienta y remover del fuego.

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4. Dejarla reposar hasta que esté tibia, por unos 30 minutos, antes de armar la lasaña.

 

Y ahora sí, el gran paso final!

 

Confieso que hago trampa: JAMAS he preparado lasaña con las planchas de pasta que hay que cocinar de a pocas, separar, manejar con cuidado para que no se rompan… ¡mucho rollo!  Quien lo haga así, lo felicito pero siempre he usado las planchas pre cocidas de Fabianelli, Maltagliati o Barilla. Para ir llenando las capas se pueden romper y acomodar como piezas de Lego.

 

Armado de la Lasaña

1. Precalentar el horno a 425° F o 220°C, poner la rejilla en el tercio superior.

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2. Enmantequillar un molde rectangular grande (de 9 x 13 pulgadas), cubrir el fondo con una capa de pasta. Esparcir un tercio de la salsa boloñesa sobre la pasta.

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3. Poner la salsa blanca en cucharadas sobre la boloñesa y esparcir suavemente con una espátula.

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4.Espolvorear con 1/4 de taza de queso Parmesano.

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5. Repetir estas capas tres veces. Terminar con una capa de pasta cubierta con salsa blanca y queso parmesano. Sazonar con pimienta recién molida y salpicar con aceite de oliva.

Lasagna final

6. Hornear hasta que la lasaña esté dorada y burbujeando, alrededor de 25 minutos. Dejar reposar por 10 minutos antes de cortar con un cuchillo con sierra.