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Tiramisú

Tiramisú

on Jun 17, 2012 in Postres, Recetas

Es lindo cuando voy a escribir recetas ponerme a investigar sobre su historia. El Tiramisú es un postre italiano que uno se lo imagina muy antiguo pero hoy no sólo descubrí que no lo es sino que encontré el lugar exacto donde se lo creó. El chef del ristorante Beccherie en Treviso, Italia, compuso, en complicidad con la dueña del ristorante, esta combinación de queso mascarpone, zabaglione, café, dedos de dama y cacao en polvo en los años 1960s. ¡Tiene menos de cien años! La historia de su creación está en este blog en inglés.

El crédito de esta receta lo tiene Hilda Schotel de Konanz, quien la compartió conmigo y un par de amigos más allá en los 1990s. Ella la había aprendido en un curso con un chef y tuvo la generosidad de compartirlos con los aspirantes a cocineros que éramos. Esa es la gente que me gusta, obviamente, no comparto esa idea de guardarse las recetas; las cosas deliciosas son para compartirse y si no, se pierden.

Separen un buen tiempo para preparar este postre, con mucho tiempo de anticipación a cuando lo planean servir, mejor si es el día anterior. Se pone en congelación pero deben sacarlo una media hora antes o pasarlo a la refrigeradora porque debe estar firme pero no congelado.

Sirope de Café

El primer paso es hacer un jarabe de café. Pueden obviar este paso y preparar aproximadamente 2 tazas y media de café fuerte, endulzado con unas 4 cucharadas de azúcar, pero este sirope tiene el añadido de licor de café y extra azúcar que le dan un toque muy rico al postre.

Ingredientes

  • 1 tz. café fuerte recién preparado
  • 2/3 tz. Azúcar
  • 1/2 tz. Agua
  • 1/2 tz. Licor de Café
  • Amaretto al gusto (opcional)

 

Poner todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña hasta que se reduzca a la mitad.

Zabaglione

  • 3 Yemas de Huevo
  • 1/3 tz. Azúcar
  • 1/3 tz. Vino Marsala o vino tinto hervido con 1 cda de Azúcar

Preparación

Mezclar las yemas, el vino y el azúcar a Baño María revolviendo constantemente con una cuchara de palo hasta que espese y se pueda ver el fondo de la olla.  Una vez listo, meter al refrigerador.

Relleno y decoración

Ingredientes

  • 2 tarrinas de Queso Mascarpone Valpadana (Si no hay, sustituir con 1 paquete de Requesón El Kiosko batido con crema de leche y una pizca de azúcar)
  • 2/3 tz. Crema de leche
  • Azúcar impalpable
  • 1/4 cucharadita de esencia de vainilla
  • 2 cajas de biscotelas/dedos de dama
  • Cacao en polvo (Bios)
  • Opcional
    • Canela en polvo
    • Fruta cortada y secada con papel toalla (kiwis, duraznos, cerezas, frutillas)

Preparación del Relleno

Batir la crema de leche hasta que empiece a estar firme, añadir azúcar impalpable y esencia de vainilla, batir hasta que tenga consistencia firme. (No batir en exceso, una vez exageré y tuve una rica mantequilla dulce que claro, ¡ya no me sirvió para el postre!). Mezclar la crema batida con el Mascarpone y el Zabaglione frío.

 

Armado y decoración

En un molde, remojar las biscotelas de lado y lado en el Sirope de Cafe, pasar a un molde rectangular mediano, procurando cubrir todo el fondo.

Cubrir las biscotelas con la mitad del Relleno. Poner otra capa de biscotelas remojadas y la última capa de Relleno.

Espolvorear cacao en polvo usando un colador pequeño y una cuchara, que no quede ni un espacio sin cacao.

Para una presentación más vistosa se puede decorar con frutas como duraznos, fresas, frambuesas, kiwi. Para la foto hice una flor de granos de café cubiertos con chocolate con un m&m rojo para el centro.

Congelar al menos por media hora, sacar del congelador un rato antes de servir. Como puse arriba, es mejor prepararlo el día anterior para que el relleno esté bien firme.